Enfin, un petit air d'été souffle dans Paris. J'en profite donc pour vous présenter 2 concepts innovants autour de la glace : Ice Roll et N2.
1. Ice Roll, faites place au show
Lors de mon dernier voyage en Thaïlande, j’ai découvert le concept de la glace roulée à la minute. Tout se passe autour d'une plaque réfrigérante à -30°C où l'on vient y déposer un mix à glace, à base de lait, de yaourt ou de chocolat, agrémenté de fruits frais. Après quelques tours de mains habiles, voilà que de jolis rouleaux de glaces sont formés sous nos yeux. En plus d’être bon, c’est beau à voir.
Le fondateur d'Ice Roll, Quentin Bourdonnay s'est justement inspiré du concept thaïlandais pour proposer une offre innovée et plus healthy. Ainsi, il a travaillé avec un frigoriste pour monter la machine frigorifique et avec un artisan glacier pour élaborer le mix à glace, qui resterait onctueux et savoureux malgré la manipulation sur la plaque. Ce mix à glace nature est réalisé la veille ou le jour même, et se compose uniquement de lait entier, de crème fraîche et d'un mix de sucres. En plus du traditionnel lait de vache, d'autres versions à base de lait végétal (riz, amande ou soja) ont également été élaborées. Enfin, Ice Roll propose divers purées de fruits, de coulis et de toppings pour personnaliser les rolls selon vos envies.
Présents lors d'évènements publics ou privés, les stands d'Ice Rolls se multiplient grâce à leur concept de franchises. Mais en ce moment, vous pouvez également retrouver les Ice Rollers dans leur boutique éphémère en plein coeur du Marais, et ce, jusqu'au 1er septembre. Je serais bien passée dans leur boutique, mais c'est à La Défense que je me suis offert une petite séance dégustation. L'offre en stand se limite à 6 parfums, à mélanger ou non, entre fruits rouges, banane, fruits exotiques, poire, chocolat et caramel. Une fois les rouleaux de glace réalisés, vous pourrez les parsemer de noix de coco râpées, de pralines et/ou d'amandes.
Pour ma part, j'ai opté pour un poire-caramel-fruits rouges avec option noix de coco râpées et pralines. Sur le papier, la technique de la plaque réfrigérante procurerait aux rolls une sensation plus crémeuse qu'une crème glacée traditionnelle où l'on viendrait y incorporer de l'air. En bouche, ça manque de finesse, la sensation de froid est peu présente et les saveurs peu perceptibles. Personnellement, je trouve qu'il n'y a pas eu beaucoup de travail sur le mix des parfums, là où les glaces traditionnelles prennent le dessus avec un réel travail sur l'équilibre des saveurs. Et 5€ les 4 rolls, c'est quand même pas donné. En bref, l'expérience client s'arrête au show, qui mine de rien est un travail très physique (les Ice Rollers travaillent au maximum quatre heures d'affilée, car au-delà, les muscles en prennent un coup).
Boutique éphémère Ice Roll
Du 11 mai au 1er septembre 2016
7 rue de Turenne
75004 Paris
75004 Paris
Métro : Saint Paul
Du mardi au dimanche de 13h à 19h (jusqu’à 21h les vendredis et samedis)
2. N2, la bonne formule chimique ?
Cette fois, je m'invite chez N2, qui a ouvert au mois de juin, pour un cours de chimie improvisé par des passionnés de l'art-zote en blouse blanche et lunettes de protection. Importé d'Australie, N2 revisite la traditionnelle crème glacée à coup d'azote liquide. Pour ce faire, l'azote doit être conservé à une température inférieure à -196°C. Obtenant ainsi sa forme liquide, ce procédé permet de réaliser des glaces à la minute, en conservant la fraîcheur et toute la qualité des produits. En effet, l'azote liquide entraine, de manière instantanée, la formation d’un très grand nombre de cristaux de glaces microscopiques, apportant à la glace une texture crémeuse et onctueuse, tout en préservant les saveurs. À une température plus élevée, l'azote passe à l'état gazeux. Ainsi, au contact de la préparation lactée (lait et crème made in France) qui compose la glace, l'azote s'évapore totalement dans la nature. Et la glace est prête à être dégustée.
Limitées au nombre de 8, les recettes, dont certaines sont alcoolisées, se renouvellent toutes les deux semaines. Lorsque j'y étais, j'ai pu goûter au Bonjour Paris qui est un best-seller et au Kat On Krack bien chocolaté. Visuellement, c'est top, on joue le jeu jusqu'au bout avec une seringue de dulce de leche*/chocolat à injecter dans notre glace. Gustativement, les saveurs sont vraiment différentes de ce que j'ai l'habitude de manger, avec une bonne dose de générosité et de légèreté (un peu moins légère celle au chocolat quand même). La texture est, en effet, meilleure en bouche : plus crémeuse et plus onctueuse que celle d'une traditionnelle crème glacée. Un vrai coup de coeur pour la Bonjour Paris ! La prochaine fois, je testerais volontiers la Piña Colada. Le prix ? 4,5€ le petit pot et 6€ le grand. En bref, un concept totalement givré qui va encore plus loin que les -30°C d'Ice Roll et qui se voit déjà au coude-à-coude avec Nitrogenie.
