A la recherche d’un restaurant pour une belle occasion, je défile ma to-do list et arrête mon regard sur Kei, la proposition gastronomique du chef japonais Kei Kobayashi. Fort chanceuse, je réussis à réserver la dernière table de 2 personnes la veille alors qu’il faut s’y prendre habituellement une semaine à l’avance dans ce restaurant qui vient tout récemment de décrocher sa seconde étoile Michelin. Derrière sa devanture discrète ne laissant rien transparaître, on retrouve l’ambiance élégante et authentique des grandes maisons gastronomiques françaises avec ses nappes blanches et sa vaisselle Christofle, éblouie par l’impressionnant lustre Saint-Louis suspendu au centre de la salle…
Pour la petite histoire, Kei grandit à Nagano au Japon avec un père cuisinier dans un restaurant traditionnel japonais. Dès l'âge de 15 ans, il se passionne pour la gastronomie française après avoir vu une émission culinaire avec le chef Alain Chapel, 3 étoiles au Guide Michelin. Après une première expérience de la cuisine française au Japon, il part en France pour parfaire ses connaissances auprès des plus grands : Gilles Goujon, Michel Husser, Christophe Moret au restaurant Alain Ducasse et Jean-François Piège au Plaza Athénée. C’est notamment dans cette maison qu’il y rencontra sa femme Chikako. En 2011, le couple ouvre ensemble le restaurant Kei pour proposer une cuisine française haute en couleurs.
Tous les jours, le chef propose un menu carte blanche qui varie au fil des saisons et des arrivages du marché, composé de 5 plats au menu Déjeuner et de 9 plats au menu Dégustation. Pour une première, nous partons sur le menu déjeuner à 56€ avec 3 entrées, 1 plat et 1 dessert, que l’on accompagne d'un délicieux verre de champagne De Sousa Blanc de Blancs.
Amuse-bouche : Ravioles ricotta-petits pois, tartelette yaourt fumé-sardine espagnole. Condiment radis et pointe de miso* rouge.
Entrée 1 : Huître Ostra Régal, gelée d’anguille, caviar Schrencki
Après une douce mise en bouche à l’accord surprenant de yaourt fumé-sardine, les entrées s’enchaînent tour à tour, pour nous faire voyager entre terre et mer… La première entrée est une invitation à la mer : l’huître, charnue et fortement iodée, se laisse sublimée par la gelée d’anguille et le caviar Schrencki de Chine aux grains fermes dont le salage est si délicat.
Entrée 2 : Jardin de légumes croquants, saumon et émulsion de roquette
Rendez-vous ensuite dans le jardin privé de Kei pour une entrée harmonieuse et pleine de surprise, nous mettant des étoiles pleins les yeux. Après avoir admiré la délicatesse du dressage, on mélange le tout pour savourer le formidable jardin de légumes croquants. Les légumes, crus et cuits, sont liés par une délicate mayonnaise à l’anchois et d’une mousse à la roquette. Au fond du bol, on y découvre un saumon fumé d’Ecosse au bois de hêtre d’une tendresse incroyable. Pour couronner le tout, le crumble aux olives noires apporte du croquant, entre acidité et notes sucrées. Ça pepse, c’est frais, un véritable coup de coeur gustatif.
Entrée 3 : Risotto champignons, jus de veau
Enfin, on termine le show des entrées avec un risotto aux champignons et jus de veau. Cuit dans du vin jaune du Jura, le risotto est succulent et impose bien son caractère !
Plat : Boeuf de Galice espagnol, émulsion de céleri
Passons maintenant au plat principal. Viande d’exception, notre hôte du jour nous a tellement bien vendu le morceau de Boeuf de Galice espagnol, que nous avons tous les 2, mon invité et moi, choisi ce plat pour un supplément de 18€/personne. Maturée pendant 90 jours, cette viande a la réputation d’être aussi tendre que la viande de Kobé massée avec de la bière. La viande est cuite à basse température pendant 1 heure, puis cuite 40 minutes à 56 degrés. Le morceau de boeuf est mis sur le trône, décrit par sa tendresse en bouche tout en ayant de la mâche et lié par un joli jus de cuisson et d'une émulsion de céleri.
Dessert : Vacherin à la fraise, glace Miso
On termine la dégustation avec le vacherin signature de la maison, véritable perle visuelle. Décliné autour de la fraise, la coque de meringue dévoile un subtil mélange de fraîcheur avec de délicieux morceaux de fraise, une gelée fruitée et une glace fraise-miso*.
Pour une première approche de la cuisine du chef, ce repas tout en finesse nous a totalement conquis. Pur bijou de la gastronomie française associé par petites touches délicates d’influence nipponne, on apprécie le jeu de textures et de saveurs, la maîtrise parfaite des cuissons et l’esthétisme épuré des assiettes aux finitions millimétrées. A refaire !
Ouvert du mardi midi au samedi soir, fermé le jeudi midi
Menu Déjeuner à 56€, Menu Dégustation à 120€
