Zarma, le kebap revisité de Pigalle

Vous souvenez-vous de Rococo, ce kebab de Strasbourg Saint Denis à la sauce bobo ? Eh bien, on continue la tournée des kebabs aujourd’hui avec Zarma.

Nicolas Derrstroff, ex-journaliste passionné du kebab, a voyagé pendant 3 ans à Istanbul, à Berlin et à Londres dans le but d’écrire un livre sur l’Histoire du kebab. Finalement, le fruit de ses recherches prennent vie en Zarma. Le pari de Nicolas ? Faire le kebab que Monia, sa femme (détestant le kebab) pourra manger. Ainsi, pas de broche, mais un kebap aux recettes revisitées avec quand même la base de salade-tomates-oignons. En outre, ils ont collaboré avec la cheffe Julie Basset pour élaborer la carte de la maison. 

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-> Ambiance/Décor : 5/10

Le lieu est tout petit, à peine 6 places sur le comptoir. Avec un fond de musique orientale, on contemple la préparation des kebabs en se léchant les babines. D’ailleurs, préparez-vous à sentir le grillé en sortant de la salle. 

-> Service : 7/10

Le staff, discret, est assez maladroit par moment mais on pardonne volontiers devant un bon kebab. À noter qu’il n’y a pas de toilettes (on se demande comment ils font pour tenir toute la journée), mais un petit lavabo et des flacons d'eau de Cologne sont à disposition pour se rincer les doigts.

-> Cuisine : 9/10 

Même si toutes les recettes sont alléchantes, nous succombons finalement pour le poulet tandoori et le kefta de boeuf. À première vue, les kebaps sont très très bien garnis, tellement qu’on ne sait pas comment les manger. On s’en met partout, c’est un peu le tue-l’amour du kebab, mais on l’aime trop pour s’en priver. 

Kebap Poulet Tandoori (8€)

Passons à la dégustation. Le pain aux graines, qui est un pain traditionnel turc parfumé à la menthe, est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, juste exquis ! Ajouté à celà, de gros morceaux de poulet tandoori tendres et bien grillés, des légumes frais et ce magnifique chutney de mangue qui apporte du sucré. J’ai rarement mangé un sandwich avec autant de caractère, l’assaisonnement était parfait et les sauces originales. Le kefta de boeuf est également savoureux avec ses légumes croquants, mais manque peut-être d’un peu de générosité au niveau de la viande. 

Kebap Kefta de Boeuf (7€)

Et pour accompagner le kebab, des frites maison, des croustilles à l’ottomane qui sont des chips servis dans un mélange de menthe et d’épices, ou encore la Poutine Zarma, l’option super fat. Ces frites recouvertes de crème de cheddar et de poudre de chorizo grillé sont divines, bien croustillantes et charnues. Surtout ce cheddar, à tester absolument ! 

Poutine Zarma (4,5€)

Côté boisson, j’ai testé l’Infusion à la Rose, qui est une boisson servie généralement à la circoncision ou au mariage. Cette infusion de rose, de pétales de rose et d'eau de rose a étrangement le goût de savon, je n’aime pas du tout. En revanche, la limonade au citron de Sicile de Luscombe est délicieuse. 

-> Rapport q²/p : 7/10 

Les produits sont très frais et de qualité. En outre, les viandes proviennent de Rungis et le pain d’une boulangerie tunisienne. Quant à la quantité, rien à redire, on en sort vraiment repu. 

Noté par NY : 7,4/10

Commentaires :

Personnellement, un kebab sans broche n’est plus vraiment un kebab pour moi mais ceux de Zarma sont vraiment exquis. Sandwich revisité aux épices orientales, il nous fait voyager aux quatre coins du monde. Enfin, un sandwich qui répond à l’exigence de notre palais ! 

-> Infos : 

Zarma

64 rue Jean-Baptiste Pigalle

75009 Paris

Métro : Pigalle

Ouvert du lundi au samedi de 12h à 15h, de 19h à 23h

https://www.facebook.com/zarmapigalle/

Sola, sous le ciel d'Hiroki Yoshitake

Après avoir fait le tour du monde pour perfectionner sa cuisine, le chef Hiroki Yoshitake, originaire de Kyushu, a décidé de s’installer à Paris. Il est passé entre autres par les cuisines de La Rochelle auprès de son maître Hiroyuki Sakai très médiatisé au Japon, Ze Kitchen Galerie, Magnolias ou encore L’Astrance. En 2010, il a ouvert Sola avec son associé Youlin Ly qui est d’ailleurs, également le gérant de la pâtisserie Ciel, spécialisée dans l’angel cake.

En japonais, Sola signifie « ciel ». Ce nom vient de celui du fils d'Hironobu Fukano, le chef pâtissier de l’enseigne mais également proche ami du chef. Mais ce titre a également une autre signification pour le chef, "parce que nous voulions faire pleins de choses, partout dans le monde, partout où il y a un ciel… ». Et il faut dire que depuis que le guide rouge est passé par là, Sola est vraiment aux anges avec sa première étoile scintillante. 

-> Ambiance/Décor : 7,5/10

Sola propose deux ambiances bien distinctes : une à l’aspect vieux Paris avec ses poutres apparentes et ses tables en bois ; une autre, sous la cave voûtée du sous-sol, permet de retrouver sensiblement le cérémonial d’un repas japonais, chaussons aux pieds et assis sur un coussin. La salle principale est tout à fait sympathique mais parfois fort bruyante. 

-> Service : 9/10

Le staff est composé de jeunes gens souriants et disponibles. Entre autres, Sola possède un charmant chef sommelier qui est également le directeur de l’enseigne. Il nous a proposé une belle dégustation de vins. Au niveau de l’attente, c’est tout à fait acceptable, nous avons pris un peu moins de 2 heures pour savourer l’ensemble du repas.

-> Cuisine : 8/10 

Chez Sola, c’est carte blanche pour le chef. Il élabore un menu en fonction de son humeur et de la saison. Ainsi, vous vous laisserez surprendre, avec plaisir, tout au long de la dégustation. À noter qu’au début du service, on vous demandera bien sûr si vous avez des allergies ou restrictions alimentaires. 

Mises en bouche : Yaourt blanc à la menthe, gelée de petits pois et Foie gras mariné au sake et miso, compotes de pommes et tuiles de matcha

Entrées : Thon mi-cuit et ses légumes croquants 

Queue de langoustine poêlée et panée, asperge, jambon espagnol, en 2 sauces : kimizu et au beurre. Accompagnée de Bisque de langoustine.  

Témoignant d’une grande maîtrise culinaire, la cuisine du chef est aérienne et colorée. Par ailleurs, le chef accorde une grande importance au dressage et au jeu de textures et de saveurs. Sa cuisine, très fine, met notamment en avant les légumes, déclinés à toutes les sauces et cuissons. 

Plats : Rouget grillé, poireaux et sauce d'aubergine grillée

Carré de porc, scharmoza fumé, sauce mizo et yuzu, crème de cèleri et légumes de saison

Toutes les assiettes étaient savoureuses, mis à part le carré de porc qui était assez imposant et moins subtile en saveurs. Pour accompagner nos assiettes, nous avons opté pour un Accord Mets-Vins composé d’un vin blanc, un verre de saké et un vin rouge. Mis à part le saké qui avait vraiment un goût iodé, nous avons fortement apprécié le blanc de Sancerre avec ses notes herbacées et le rouge du Clos des Fées, apportant un peu d’acidité aux plats. 

Dessert : Le dessert est majestueux. L'opéra est moelleux et léger, accentué par des notes sucrées et croustillantes de chocolat (chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat au thé). La glace au sésame est également savoureuse avec sa sauce au caramel torréfié. 

Opéra au matcha en 3 chocolat, glace sésame

-> Rapport q²/p : 8/10 

Pour un restaurant 1 étoile, le rapport qualité/prix est très correct avec un menu dégustation à 65€ le midi et 98€ le soir. Les produits sont frais et travaillés subtilement par le chef. Concernant les vins, un accords mets-vins est proposé à 40€ le midi pour 3 verres (12cl) et 85€ le soir pour 5 verres.

Noté par NY : 8,1/10

Commentaires :

À mi-chemin entre exigence de la gastronomie nippone et richesse du terroir français, la cuisine de Yoshitake est harmonieuse et raffinée. Malgré des mariages parfaits dans les assiettes, nous avons trouvé qu’il manquait un peu d’émotions dans ces dernières. En effet, cette expérience, certes de qualité, ne nous aura pas autant marqué que celle du Clos Y, qui fut une expérience riche en saveurs et en émotions. 

-> Infos : 

Sola
12 rue de l’Hôtel-Colbert
75005 Paris

Métro : Maubert-Mutualité
Tel : 01 43 29 59 04

Ouvert du lundi au samedi de 18h30 à 22h, de 12h à 13h30 uniquement le vendredi et samedi.
Fermeture annuelle : 3 semaines en Août
http://www.restaurant-sola.com/ (réservation obligatoire)