"Nourrir les plus grandes ambitions, mais ne jamais oublier d'où l'on vient."
Jeune chef de 34 ans, le talentueux Akrame Benallal connait aujourd’hui une ascension fulgurante dans le monde de la gastronomie française. Après un premier échec à Tours, il ouvre courant 2011 son restaurant éponyme rue Lauriston, récemment doublement étoilée au Michelin. Depuis, plusieurs Atelier Vivanda ont vu le jour suivis d’une cave à vins au nom de Brut.
À la recherche d’un bistrot à viandes pour y dîner, je me suis alors rendu à l’Atelier Vivanda du Marais pour y tester le fameux menu unique à 35€.
-> Ambiance/Décor : 5/10
Sur la volonté du chef, ce bistrot à viandes propose moins d’une vingtaine de couverts dans un cadre simple mais résolument moderne avec carrelage mosaïque et luminaires industriels. Les tables sont inspirées des billots de boucher qui cachent habilement de jolies couteaux à viande sous les fentes. L’ambiance se veut plutôt bruyante et par-fumée, car rappelons-le : « une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveurs."
-> Service : 8/10
Le service se veut discret mais ultra efficace : tout est servi en moins de 10 minutes. En revanche, j’ai guère apprécié le fait qu’on ne nous ait pas changé nos couverts entre l’entrée et le plat.
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Comme je l’ai dis plus haut, le chef propose une formule unique à 35 € qui varie au fil des saisons. Nous avons quand même le choix entre 4 à 5 recettes par catégorie. Concernant le plat, c’est bien sûr la viande rouge qui est à l’honneur ici, dont un burger revisité. Il faudra malgré tout compter quelques suppléments pour déguster certains produits d’exception tels que la côte de boeuf Holstein.
-> Cuisine : 7,5/10
Entrées :
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| Foie gras cuit entier / coulis céleri-vanille-piment/Kumquat |
Le coulis est très original et goûteux, en revanche le foie gras manque de saveurs et le bloc est étrangement dur à déguster sur le pain.
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| Terrine de cuisse de canard / oignons grelots au vinaigre |
Même constat, ce fut un véritable challenge pour manger cette terrine. Personnellement, j’ai trouvé que c’était un poil trop salé. Après toute la quantité de pain que nous avons engloutis, nous voilà à moitié repus pour attaquer la viande.
Viandes :
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| Hampe Black Angus |
J’ai choisi la hampe de boeuf Black Angus pour cette dégustation. La chaire était savoureuse, un côté filandreux qui donne de la mâche, la cuisson parfaite entre la croûte bien grillée à l’extérieure et le saignant à l’intérieur. Quelques bouts de gras sur la fin, mais rien d’écoeurant.
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| Persillé Black Angus |
En voilà une autre belle pièce de Black Angus, un peu plus épaisse cette fois mais à la fois tendre et fondante. Une viande que l’on agrémente simplement de quelques grains de fleur de sel ou bien, selon la suggestion du maître de salle, d’une pointe d’huile d’olive de la maison au doux nom de Caractère.
En accompagnement, tout se joue autour de la pomme de terre. Point de frites, mais du gratin dauphinois, des pommes Darphin, des pommes dauphines, des pommes de terres sautées ou encore en purée ! Et tout à volonté ! Malgré des pommes de terre bien fondantes et savoureuses, j’ai été un peu déçue du gratin dauphinois trop salé à mon goût et présenté assez grossièrement dans son moule.
Desserts :
Avec le ventre bien rempli, on termine la soirée avec un yaourt vanille et une mousse au chocolat.
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| Poire-pignon de pin / mousse au chocolat chaude / glace au laurier |
Les amateurs de chocolat vont être ravis, c’est une explosion de saveurs en bouche et tout bonnement chocolatée. Entre le coulant du chocolat, le fondant des poires encore chaudes et la douce fraîcheur de la glace, on se sent comme transporté sur de petits nuages.
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| Yaourt vanille / crème de marrons/ financier pistache |
Le yaourt est certes simplet mais fait très bien son travail. Il se déguste en toute légèreté et est extrêmement savoureux.
-> Rapport q²/p : 9/10
Un rapport qualité/prix imbattable pour une viande de bonne qualité et un menu de saison.
Noté par NY : 7,4/10
Commentaires :
Les amateurs de bonne viande vont être conquis par cette adresse, enfin je l’espère, car c’est un vrai petit trésor du bistrot carnassier parisien. La viande y est savoureuse, on en sort complètement repu et satisfait. Peut-être faudrait-il encore améliorer les entrées, mais on y retourne sans problème ! Entrepreneur dans l'âme, le chef se fixe l'objectif d'ouvrir au maximum 20 Atelier Vivanda dont la priorité est donnée à l'étranger. Hong Kong connait déjà son petit premier. En revanche, impensable pour le chef de s'implanter dans des villes comme New York où le steakhouse est une institution...
-> Infos :
Atelier Vivanda Lauriston
18 Rue Lauriston
75016 Paris
Tel : 01 40 67 10 00 (réservation conseillée)
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 15h, de 19h à 22h30
Atelier Vivanda Cherche Midi
20 rue du Cherche Midi
75006 Paris
Tel : 01 45 44 50 44 (réservation conseillée)
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 15h, de 19h à 22h30
Atelier Vivanda Marais
82 rue des Archives
75003 Paris
Tel : 01 42 71 48 07 (réservation conseillée)
Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 15h, de 19h à 22h30
