J’ai eu le privilège de dîner chez David Toutain au mois de mai (je sais, je suis à la bourre sur mes articles) mais je m’en souviens encore ! Certains attendent jusqu'à 3 semaines pour pouvoir s'y rendre, d'autres comme moi ont eu la chance d'avoir une table libérée à la dernière minute :D. Quoi qu’il en soit, on vient tous pour déguster la cuisine du talentueux chef étoilé David Toutain.
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David Toutain ? D'origine normande, il a connu la cuisine des plus grands dès l'âge de 20 ans. D'abord chez Alain Passard qui s'orientait alors vers les légumes, chez Pierre Gagnaire puis chez Marc Veyrat, qui le considérait comme son "fils spirituel" et où il apprivoisa les herbes de la montagne, les fleurs, la terre... Il ouvre ensuite sa cuisine au monde en partant travailler en Espagne et aux Etats-Unis. De retour à Paris en 2011 avec l'arrivée de son fils, il est aux commandes de l'Agapé Substance où il se révèle comme un véritable génie de la cuisine. Nous voilà alors fin 2013 où David Toutain décide (enfin) d'ouvrir son restaurant éponyme. Il recevra en 2015 sa première étoile au guide Michelin, suivie de 4 toques au guide Gault & Millau en 2017.
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| © Thai Toutain |
Un restaurant aux airs de loft parisien et habillé de matériaux nobles (chêne, béton, verre) pour une expérience en toute convivialité. Son menu Reine des Prés sillonne avec audace les textures à travers des assiettes épurées et des associations inédites pour nous en dévoiler un peu plus à chaque fois sur la personnalité du chef. Je vous dévoile ici mes coups de coeurs de la soirée parmi les 15 envois.
Du bout des doigts...
On débute en amuse-bouche avec le délicieux Carpaccio de bœuf, crumble de noisette, oxalis, suivi d'un étonnant tube gaufré fourré à l'huître, sublimée à l'échalote et à la framboise (oui, étonnant !)
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| Carpaccio de boeuf, oxalis |
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| Croustillant d’huître, framboise, échalote |
... Au fil du temps...
Ce plat, c'est définitivement mon coup de coeur : l'oeuf cumin et son cornbread ciboulette. Le jaune d'oeuf est cuit dans sa coquille avec du caramel au cumin, une association merveilleuse. A cela, on vient tremper le délicieux corn bread servant de mouillette. @David, je peux avoir la recette please ?!!!
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| Corn bread, oeuf cumin |
On poursuit la dégustation avec le merveilleux cabillaud juste cuit, parfaitement fondant accompagné d’une asperge verte croquante. Puis, l'un des plats signatures du Chef : l'original anguille fumée, pomme verte, sésame noir. Les saveurs se marient à merveille, la crème de sésame réconforte le palais enveloppant l'anguille fumée tandis que la pomme verte surprend par son acidité non déplaisante. Le seul plat que je n'ai pas aimé : le pigeon, févette, ail des ours... Il faut dire qu'aucun chef n'a encore réussi à me faire aimer le pigeon (je me rappelle encore de cette expérience ratée du pigeon chez Jean Imbert...)
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| Cabillaud, asperge verte, basilic |
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| Anguille fumée, pomme verte, sésame noir |
... Instant T
Au fil de la dégustation, on ressent une attention toute particulière portée vers les légumes et les plantes qui se retrouve même dans les desserts. Un goût du végétal qui n’est pas sans rappeler l’influence Passard et Veyrat.
Parmi les desserts, on peut citer la Crème de chou-fleur, chocolat blanc et sorbet noix de coco. Un accord qui fonctionne parfaitement bien, si bien qu'il est resté sur la carte à la demande des clients. Eh oui, tellement bon que j'ai oublié de l'immortaliser... Pour la petite anecdote, l'inspiration est venue un jour de Noël où on lui offrit une boîte de chocolats blancs au coco. Même si le mélange était sucré, il eu envie de travailler l'idée en y apportant une touche personnelle : le légume. Après quelques essais, le choix se porta sur le chou-fleur ! On termine avec le fraise et glace persil, un autre dessert inoubliable aux accord subtiles.
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| Fraise, glace persil |
La dégustation se termine ici, j'ai adoré ! Audacieuse, la cuisine de Toutain démontre une technicité sans faille et d'une créativité surprenante. Menu midi à partir de 60€ (hors vacances et jours feriés) et entre 120-160€ le soir. A réserver bien en avance pour une occasion spéciale ;)
David Toutain
75007 Paris
Du lundi au vendredi de 12h (lundi à 12h30) à 14h30, de 20h à 22h
Tel : 01 45 50 11 10
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